专题背景
"地沟油"是中国食品安全领域最触目惊心的问题之一。广义的地沟油包括三类：从餐饮业下水道隔油池中捞取的废弃油脂（狭义地沟油）、餐厅回收的客人剩余锅底油（口水油/回锅油）、以及劣质猪肉和动物内脏加工提炼的劣质油。据不完全统计，中国每年产生的餐厨废弃油脂高达800-1000万吨，其中相当一部分通过非法渠道回流餐桌。
产业链全景
上游：废弃油脂回收
产业链的上游是遍布城市各个角落的"泔水收运人"。他们通常在凌晨时分出动，用改装的三轮车或小货车从餐厅、食堂、酒店的隔油池和泔水桶中收集废弃油脂。一个中等规模城市每天产生的餐厨废弃油脂可达数十吨。正规的处理方式是将这些废弃油脂送往有资质的生物柴油加工厂，但非法收运者会将其卖给地下炼油作坊，利润可达正规处理的3-5倍。
中游：地下炼油加工
地下炼油作坊通常隐藏在城郊结合部或偏远农村，以"油脂加工厂"或"饲料油加工"为掩护。加工过程包括：高温加热去除异味、添加化学试剂脱色脱臭、过滤去除杂质、勾兑正规食用油调整指标。经过这些处理后的地沟油在外观、气味上与正规食用油几乎无法区分，甚至能通过部分常规检测指标。
下游：伪装销售
加工后的地沟油通过多种渠道流入市场：一是直接卖给小型餐饮店和路边摊（价格仅为正规油的一半）；二是灌装成品牌食用油在农贸市场和小超市销售；三是混入正规食用油中以降低成本；四是作为火锅底料油、麻辣烫用油等餐饮专用油销售。由于利润丰厚（每吨利润可达数千元），这条黑色产业链屡禁不止。
健康危害
地沟油对人体健康的危害是多方面的：首先，废弃油脂中含有大量的黄曲霉毒素（强致癌物），即使经过高温处理也无法完全去除；其次，反复加热的油脂会产生大量反式脂肪酸和多环芳烃类致癌物；第三，地沟油中可能含有重金属（铅、砷等）和洗涤剂残留；第四，微生物污染可能导致急性肠胃炎。长期食用地沟油可能增加肝癌、胃癌等恶性肿瘤的发病风险。
如何自我保护
消费者可以通过以下方式降低接触地沟油的风险：选择有品牌信誉的餐厅就餐；避免在路边摊和卫生条件差的小店用餐；购买食用油时选择大品牌和正规渠道；注意观察菜品是否有异常的油腻感或怪味；火锅等重油菜品尽量选择明厨亮灶的餐厅；如怀疑餐厅使用地沟油，可向12315举报。